1、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

　　参考答案：错误

　　2、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

　　参考答案：错误

　　3、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

　　参考答案：正确

　　4、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

　　参考答案：错误

　　5、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

　　参考答案：错误

　　6、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

　　参考答案：正确

　　7、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

　　参考答案：错误

　　8、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

　　参考答案：错误

　　9、(判断题)为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

　　参考答案：正确

　　10、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

　　参考答案：错误

　　11、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

　　参考答案：正确

　　12、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

　　参考答案：正确

　　13、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

　　参考答案：错误

　　14、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

　　参考答案：错误

　　15、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。

　　参考答案：错误

　　16、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

　　参考答案：正确

　　17、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

　　参考答案：正确

　　18、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

　　参考答案：正确

　　19、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

　　参考答案：错误

　　20、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

　　参考答案：正确

　　21、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

　　参考答案：错误

　　22、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

　　参考答案：正确

　　23、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。

　　参考答案：错误

　　24、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。

　　参考答案：错误

　　25、(判断题)()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

　　参考答案：错误

　　26、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

　　参考答案：正确

　　27、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。

　　参考答案：错误

　　28、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

　　参考答案：正确

　　29、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

　　参考答案：正确

　　30、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

　　参考答案：错误

　　31、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

　　参考答案：正确

　　32、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

　　参考答案：错误

　　33、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

　　参考答案：错误

　　34、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

　　参考答案：正确

　　35、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

　　参考答案：正确

　　36、(判断题)()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

　　参考答案：错误

　　37、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

　　参考答案：正确

　　38、(判断题)()味精在70——90℃时溶解度最好，鲜味最足。

　　参考答案：正确

　　39、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

　　参考答案：错误

　　40、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

　　参考答案：正确

　　41、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

　　参考答案：错误

　　42、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

　　参考答案：错误

　　43、(判断题)()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

　　参考答案：正确

　　44、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

　　参考答案：正确

　　45、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

　　参考答案：错误

　　46、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

　　参考答案：正确

　　47、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

　　参考答案：错误

　　48、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

　　参考答案：错误

　　49、(判断题)《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

　　参考答案：正确

　　50、(判断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

　　参考答案：错误

　　51、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

　　参考答案：正确

　　52、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

　　参考答案：正确

　　53、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

　　参考答案：错误

　　54、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

　　参考答案：错误

　　55、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

　　参考答案：正确

　　56、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

　　参考答案：错误

　　57、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

　　参考答案：正确

　　58、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

　　参考答案：正确

　　59、(判断题)燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

　　参考答案：正确

　　60、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

　　参考答案：错误

　　61、(判断题)()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

　　参考答案：错误

　　62、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

　　参考答案：错误

　　63、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

　　参考答案：错误

　　64、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

　　参考答案：正确

　　65、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

　　参考答案：正确

　　66、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

　　参考答案：错误

　　67、(判断题)()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

　　参考答案：错误

　　68、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

　　参考答案：正确

　　69、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

　　参考答案：错误

　　70、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

　　参考答案：正确

　　71、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

　　A1.0mm

　　B2.5mm

　　C3.5mm

　　D4.5mm

　　参考答案：B

　　72、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

　　A0.001

　　B0.002

　　C0.003

　　D0.004

　　参考答案：A

　　73、(单选题)根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

　　A脂肪碳原子价键的不同

　　B脂肪在人体合成的状况

　　C脂肪的提取物

　　D脂肪的消化率高低

　　参考答案：A

　　74、(单选题)低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

　　A高丽糊

　　B发粉糊

　　C发蛋糊和纸包

　　D蛋泡糊沾面包渣

　　参考答案：C

　　75、(单选题)原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

　　A肉香

　　B原香

　　C清香

　　D纯香

　　参考答案：B

　　76、(单选题)利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

　　A减去

　　B加上

　　C除以

　　D乘以

　　参考答案：D

　　77、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

　　A咸鲜的味感

　　B味厚的感觉

　　C干香的质感

　　D软嫩的质感

　　参考答案：C

　　78、(单选题)用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

　　A质量极佳

　　B保存期即将结束

　　C肉层开始有轻度酸败

　　D已经严重腐败

　　参考答案：C

　　79、(单选题)生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

　　A减去

　　B加上

　　C除以

　　D乘以

　　参考答案：C

　　80、(单选题)红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

　　A黄酒

　　B芡汁

　　C葱汁

　　D醋

　　参考答案：D

　　81、(单选题)两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

　　A对比

　　B转换

　　C突出D相乘

　　参考答案：C

　　82、(单选题)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

　　A0.5克

　　B0.1克

　　C0.05克

　　D0.01克

　　参考答案：C

　　83、(单选题)制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

　　A背部

　　B腹部

　　C肋部

　　D颈部

　　参考答案：A

　　84、(单选题)猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。

　　A破膜清洗

　　B摘除脂肪

　　C直接熟处理

　　D初步熟处理

　　参考答案：D

　　85、(单选题)不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

　　A必须符合食品卫生要求

　　B尽可能保存原料原有的滋味

　　C原料形状应完整美观

　　D节约用料

　　参考答案：B

　　86、(单选题)下列牛肉中品质最佳的是()。

　　A黄牛肉

　　B水牛肉

　　C奶牛肉

　　D牦牛肉

　　参考答案：D

　　87、(单选题)藻类植物是自然界中的()。

　　A高等植物

　　B低等植物

　　C裸子植物

　　D被子植物

　　参考答案：B

　　88、(单选题)()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

　　A烧

　　B烩

　　C焖

　　D煮

　　参考答案：A

　　89、(单选题)鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

　　A鳞甲

　　B鱼尾

　　C鱼肠

　　D头骨

　　参考答案：D

　　90、(单选题)非味感受器也能感受其味感的是()味。

　　A酸

　　B苦

　　C咸

　　D辣

　　参考答案：D

　　91、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。

　　A山药

　　B柑桔

　　C猕猴桃

　　D辣椒

　　参考答案：A

　　92、(单选题)白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

　　A辣酱油

　　B酱料

　　C味碟

　　D椒盐

　　参考答案：C

　　93、(单选题)在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

　　A混合均匀

　　B用鸡汤调开

　　C在水中烧沸

　　D过滤

　　参考答案：B

　　94、(单选题)可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

　　A烤肉

　　B腊肉

　　C咸肉

　　D火腿

　　参考答案：A

　　95、(单选题)糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

　　A韧性

　　B可塑性

　　C延伸性

　　D流变性

　　参考答案：B

　　96、(单选题)《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

　　A《本味》

　　B《饮食》

　　C《食林》

　　D《饮膳》

　　参考答案：A

　　97、(单选题)油头是()。

　　A猪肥肉头的雅称

　　B鸡的脂肪块

　　C火腿的一个部位

　　D间夹脂肪的牛肉

　　参考答案：C

　　98、(单选题)豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

　　A都切成末

　　B都切成丝

　　C豆豉保持原形，陈皮切成丝

　　D都榨成汁

　　参考答案：A

　　99、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

　　A原料的特点和色泽

　　B原料的规格和配色的需要

　　C原料的性味和配色的需要

　　D原料的属性和规格

　　参考答案：C

　　100、(单选题)食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

　　A碳水化合物

　　B脂肪

　　C维生素

　　D蛋白质

　　参考答案：D